Mi primer queso fresco hecho en casa (con leche fresca Hacendado)

Desde que publiqué la entrada "¿Te gustaría hacer tu propio queso fresco, cuajada y mantequilla en casa?" no he vuelto a hablar sobre el tema porque he estado experimentando con diferentes marcas de leche y haciendo pruebas. He modificado partes del proceso, tiempos y cantidades, y he probado con tres moldes diferentes, y creo haber conseguido un queso muy aceptable, y con ello no quiero decir que el resto no haya estado a la altura, sino que he dado con la textura y el sabor que nos gusta en casa.

Esta primera receta que hice la voy a publicar independiente del resto, y haré un post con todas las demás, explicando las diferencias entre unas y otras pero siempre con esta receta como base, ya que todas han derivado de ésta.

Para este queso utilicé la leche fresca entera de la marca Hacendado, que era la que tenía mas a mano en ese momento. Con un litro de leche obtendremos un queso de aproximadamente 300 gr. Si utilizamos 1,5 litros el queso resultante será de unos 500 gr. Sobre donde conseguir los materiales necesarios, lo tenéis todo en el enlace que puse arriba. Dicho esto, vamos al lío.

Ingredientes:

• 1 Litro de leche entera fresca Hacendado
• 2 ml. de Cuajo Nievi
• 3 ml. de Cloruro de calcio
• 8 gr. de Sal

Preparación:

Lo primero que debemos hacer es llevar la leche hasta la temperatura adecuada para que el cuajo cumpla su función. En el caso del cuajo Nievi, es entre 37 y 40º. Vertemos la leche en un cazo, y la ponemos al fuego. En mi caso utilizo un termómetro con sonda (el de IKEA), que lo puedes programar para que te avise al llegar a la temperatura deseada, pero si dispones de un robot de cocina, lo puedes hacer también sin problema.

Mientras se calienta la leche, preparamos otra olla en cuyo fondo pondremos el cuajo necesario.

IMPORTANTE: Nunca echaremos el cuajo sobre la leche. Siempre hay que echar la leche sobre el cuajo.

Con una jeringa o pipeta calibrada en milímetros, extraemos del bote de cloruro cálcico la cantidad necesaria, que usaremos después, y hacemos lo mismo con la sal.

En el momento en que la leche haya llegado a los 39 o 40º, apartamos del fuego y echamos la sal y el cloruro de calcio, y removemos para diluir ambas cosas bien.

Y ahora, con cuidado de que no salpique mucho, vertemos la leche en la olla donde tenemos el cuajo, SIN REMOVER.

IMPORTANTE: EN ESTA PARTE DEL PROCESO DEBEMOS ECHAR LA LECHE DE UNA SOLA VEZ.

En esta parte del proceso hay dos opciones, dependiendo de la temperatura ambiente:

1. Si estamos en invierno, es mas eficaz encender el horno a 50º, y una vez llegado a la temperatura, lo apagamos y metemos la olla con la leche. Allí la dejaremos durante una hora.
2. Si es verano, podemos dejar la olla en la cocina, si hay buena temperatura, durante 1 hora o 1 hora y media, hasta que cuaje.

Pasado este tiempo, la leche debe haber cuajado, lo que podemos comprobar clavando una pajita en la leche, en el centro de la olla. Si la pajita se queda de pie, la leche estará cuajada y lista para seguir.

La prueba de la pajita.

Dejamos reposar un rato, y con un cuchillo, cortamos en cuadritos de unos 3 cm. de lado la leche cuajada. Con el fin de conseguir una textura mas firme, ponemos la olla a fuego medio durante 3 o 4 minutos, agitando la olla con cuidado varias veces, y la apartamos. Como veremos, la cantidad de suero ha aumentado tras esta pequeña cocción.

Dejamos enfriar un par de horas a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, preparamos el molde y lo colocamos en un recipiente mas grande (un bol, por ejemplo) para que recoja el suero. Si fuese necesario, apoyamos el molde sobre algo para que quede elevado.

El molde, dentro de un bol y sobre un vaso, un poco inestable, pero es lo que tenía.

Con una cuchara, cogemos con cuidado los trozos de leche cuajada, y los podemos delicadamente en el molde. En principio no conviene aplastar el queso, ya que por su propio peso irá bajando. Metemos el conjunto en una bolsa, le hacemos un nudo, y lo metemos al frigorífico, donde lo tendremos 24 horas (incluso hasta 48 horas, según lo compacto que lo queramos).

Pasado este tiempo, sacamos el molde, con las manos mojadas en agua, quitamos los restos que quedan en la parte de fuera del molde, y lo desmoldamos con cuidado.

IMPORTANTE: El suero no se tira. Lo puedes guardar en un frasco de cristal en el frigorífico y utilizarlo para hacer pan, magdalenas, bizcochos y similares.

El queso se mantendrá en perfectas condiciones durante 3 o 4 días en el frigo, y lo puedes dejar sumergido en agua o suero para que aguante mejor, pero si decides hacer esto, el queso absorverá suero y perderá consistencia.

NOTAS FINALES: el queso salió muy bueno de sabor, pero para mi gusto, demasiado tierno.