¿Te gustaría hacer tu propio queso fresco, cuajada y mantequilla en casa?

Desde niño, los quesos y los lácteos han sido mi debilidad. No hay queso que no me guste, es mas, si intento pensar en alguno que no me guste, no sería capaz de dar un nombre. Ya sea fresco, curado, de vaca, cabra, oveja o cualquier mezcla de ellos, quesos fuertes, de untar o de cualquier parte, todos me gustan. Y con la leche, yogures y derivados, igual.

Partiendo de esta base, solo era cuestión de tiempo que terminara preparándolos en casa, y así ha sido, y además, casi por casualidad ya que hace poco me topé con una receta en la que elaboraban queso fresco, y tras indagar un poco descubrí que se podían hacer muchas cosas interesantes en casa, y de una forma bastante sencilla.

La inversión inicial en los materiales necesarios es mínima, y con cuatro cosas puedes hacer queso fresco, cuajada, mantequilla y derivados. Así que voy a explicar lo que he averiguado y como he empezado a elaborar estos alimentos en casa. Por lo pronto, voy a empezar por el material necesario y cómo conseguirlo.

CUAJO

Es la sustancia encargada de separar la caseína de la leche de su parte líquida, que conocemos como suero. El cuajo puede proceder de varias fuentes.

1. Animal: Se encuentra en el cuarto estómago de los mamíferos rumiantes en estado de lactación.
2. Vegetal: Proviene de las hojas del cardo mariano (aunque no es la única fuente de cuajo vegetal), y es apta para veganos y vegetarianos. 
3. Cuajo microbiano y genético: en forma de polvo o pastillas, se consigue modificando geneticamente determinadas bacterias y es apto para vegetarianos. No es un fermento, sino una enzima.

Se utiliza al final del proceso, y se puede comprar en una farmacia, por algo menos de 3 €. El mas  extendido es el de la marca NIEVI. Cada marca de cuajo tiene una dosificación y un rango de temperatura al que deberemos poner la leche para que cumpla su función. En el caso de la marca NIEVI, deberemos calentar la leche hasta tenerla entre 37 y 40º.

CLORURO CÁLCICO (CaCl2)

Aunque suene a producto extraño o poco saludable, en realidad su uso es muy común en la industria alimentaria, donde se le conoce como E509, uno de los muchos aditivos que se incorporan a los alimentos procesados, y tiene una función bastante importante en la elaboración del queso.

La leche, como otros muchos líquidos, se debe pasteurizar, que no es ni mas ni menos que aumentar su temperatura hasta los 80º aproximadamente, para luego enfriarlo rápidamente y así eliminar los posibles microorganismos nocivos que pudiese contener. Pero este proceso, en el caso de la leche, implica una pérdida importante de calcio, y de ahí el uso de Cloruro de Calcio, cuya finalidad es devolver parte del calcio perdido en la pasteurización, y ayudar al posterior cuajado del queso.

El cloruro cálcico se añade al principio del proceso, y no es tan fácil de encontrar como el cuajo, pero la buena noticia es que en internet se encuentra sin problema, por ejemplo en Amazon. Tiene un precio bastante reducido (si se sabe buscar), alrededor de los 3 €.

MOLDES

Teniendo en cuenta que partiendo de 1 litro de leche obtendremos aproximadamente 300 gr. de queso fresco y con 1,5 litros nuestro queso pesará unos 500 gr., podremos comprar unos moldes acorde a esas cantidades.  Aunque los hay de un montón de precios diferentes, no es necesario gastarse 15 o 20 € en un molde (como por ejemplo, de la marca Lekue), pudiéndonos apañar perfectamente con otros cuyo precio no excede de los 3 € para capacidades de 500 gr. de queso final.

En mi caso, he comprado dos moldes de 500 gr., uno redondo y otro cuadrado (en el molde redondo también se pueden hacer quesos de 300 gr. dada su forma). A mayores, he comprado un molde rectangular que aunque se utiliza para la elaboración del tofu, sirve también para hacer queso, y lo que lo diferencia de los otros moldes, es que tiene una especie de tapa que sirve para apretar el queso y que salga mas compacto, y me ha costado 3,5 €.

TERMÓMETRO CON SENSOR DE TEMPERATURA

Para llevar la leche hasta la temperatura requerida tenemos varias opciones:

1. Un robot de cocina donde podemos programar la temperatura deseada.
2. Un termómetro con sensor de temperatura, de los que venden en IKEA, por ejemplo, a un precio de 10 €.

No sirve el sistema táctil, o sea, lo de meter el dedo para ver si mas o menos está a la temperatura, ya que nos estamos jugando que no salga el queso por no estar a la temperatura adecuada.

ESTAMEÑA (TELA DE ALGODON, GASA)

Es una tela especial que nos hará las veces de "colador", pero mas manual, ya que está diseñada para estos menesteres. En verdad serviría cualquier tela de algodón 100%, o lino, pero como con el resto de "herramientas", su precio es ridículo, así que no merece la pena complicarse la existencia con inventos raros.

Hasta aquí he hablado del material necesario y específico que vamos a necesitar, y ahora le toca el turno a lo que podemos hacer con todo ello y que materias primas que vamos a necesitar, que también tiene su aquel.

PARA HACER QUESO FRESCO

Es importante entender que la leche que necesitamos para hacer nuestro queso tiene que ser cuanto mas natural y menos procesada, mejor. Por supuesto, olvidar la leche de brick normal, y como tampoco es fácil tener acceso a leche de vaca cruda (con la que hay que tener mucho cuidado), tendremos que conseguir una buena LECHE FRESCA ENTERA DE VACA. Por suerte, todos los supermercados la tienen a nuestra disposición en la sección de refrigerados. También conseguiremos excelentes quesos frescos con leche fresca entera de cabra u oveja. El precio del litro de leche entera fresca de vaca puede estar entre 1 y 2 €.

Además de la leche entera fresca, necesitaremos cuajo y cloruro de calcio.

PARA HACER CUAJADA

Aquí se complica un poco mas la cosa, ya que la auténtica cuajada se hace con LECHE ENTERA FRESCA DE OVEJA, y eso ya es bastante complicado de conseguir, de hecho, yo no he conseguido encontrarla de momento en León. Como alternativa, se puede utilzar LECHE ENTERA FRESCA DE CABRA, pero no llega a cuajar tanto como si se hace con la de oveja, pero aun así, a mi me gusta mucho como quedan. El precio de un litro de leche entera fresca de oveja o cabra es bastante cara, pudiendo salir entre 3,5 y 4,5 € el litro, pero merece la pena el gasto, creedme.

No intenteis (yo lo hice) hacer cuajada utilizando leche de brik de oveja o de cabra, o con leches semidesnatadas o desnatadas de una u otra, ya que no os saldrá e irá todo a la basura.

Para hacer cuajada solo necesitaremos la leche de oveja, entera y fresca, y cuajo, nada más.

PARA HACER MANTEQUILLA

Es un proceso extremadamente sencillo: solo necesitamos una estameña (gasa de algodón) y una buena nata, a ser posible con un porcentaje de grasa del 35% o superior.

Sirva esta información como arranque de una nueva serie de recetas con las que podréis comprobar lo fácil que es preparar estos alimentos en casa.

Por menos de 20 € puedes conseguir todo lo necesario para ello. En mi caso, por ese dinero conseguí el cuajo, el cloruro cálcico, 2 moldes de queso de 500 gr., una estameña de 65 x 65 cm. y un molde para quesos y tofu que permite colocar peso encima. Todo lo anterior, a excepción del molde de tofu, lo compré en la tienda online de Cocinista (lo tuve en casa en 24 horas), aunque hay otras opciones, como alqueso.es o incluso en Amazon.

A partir de ahí, solo te queda conseguir la mejor matería prima que puedas encontrar, y en breve empezaré a compartir las recetas que vaya elaborando de queso fresco, cuajada, mantequilla y los derivados que puedan surgir.