(Pan Casero) Hacer masa madre (MM) sin morir en el intento ~ Dos caminos tienes...

Hace casi 10 años que lo intenté por primera vez, y en aquella ocasión, mi masa madre murió en el frigorífico sin haber conocido más mundo que aquel... Desde entonces y hasta la fecha, he seguido haciendo algun que otro pan, pero siempre con levadura. Al final, hará cosa de un par de semanas me decididí a retomar lo que empecé entonces, y me puse manos a la obra.

Lo primero que he tenido que hacer ha sido volver a buscar información, yq que después de tanto tiempo tenía que refrescar la memoria, y me he dedicado leer, leer y leer un poco mas. Hay infinitas formas de hacer masa madre, ya que cada cual tiene sus trucos, ingredientes o tiempos: hay quien la hace en 4 dias y quien en 12, quien usa solo un tipo de harina, y quien dos, por poner un par de ejemplos.

Lo primero que descubres (si lees lo suficiente) es que no hay que romperse la cabeza, lo mas sencillo es elegir una de las "recetas" que hayas encontrado, la que mas te guste o la que mas se adapte a tí, y ponerte a ello, eso si, teniendo claro como funciona el proceso. Lo segundo, es recomendable utilizar harinas de calidad, lo cual no quiere decir que con las que venden en el super de la esquina no te vaya a salir, ni mucho menos, pero si es cierto que la calidad de éstas repercutirá tanto en la rapidez con que tendrás lista tu MM, y sobre todo, en la calidad del producto final. Yo me acerqué a una panadería que hay cerca de casa, en la que se que son ellos los que elaboran el pan, y compré a razón de 1 Kg. de cada una de las siguientes: harina integral de trigo, harina integral de cebada, harina de fuerza y harina de trigo normal.

Harinas que compré en una panadería obrador cercana a mi casa

No pretendo sentar cátedra con lo que voy a explicar, ya que para empezar, soy un novato en este mundillo. Mi intención es intentar dar respuestas a preguntas que yo mismo me he hecho, y de esta forma, facilitar el terreno a quien le interese adentrarse en la elaboración de panes caseros con masa madre. Así que se puede decir que esta publicación va dirigida a todos aquellos que se consideren tan novatos como yo.

Una de las cosas en las que coinciden casi todas las fuentes que he consultado es que, aunque con harina de trigo se puede iniciar una MM, es mucho mas recomendable hacerlo con una harina integral, preferentemente de centeno (aunque puede servir de trigo o espelta), ya que este tipo de harinas incluyen todas las partes del granos, y es ahí donde se concentran, en mayor cantidad que en las harinas no integrales, las bacterias responsables del arranque del proceso de fermentación.

Imagino que a estas alturas casi todo el mundo sabe que es una Masa Madre, pero por si hay algún despistado, decir así por encima que se trata de un fermento natural a base de harina y agua, sin ningún tipo de levadura añadida y que fermentará gracias a las bacterias presentes en el grano molido. Esta MM una vez llegue al punto óptimo, nos servirá para fermentar el pan en sustitución de la levadura, proporcionándole unas características únicas en cuanto a sabor, aspecto, aroma y textura, aparte de ser superior nutritivamente hablando que cualquier pan industrial.

El proceso completo nos llevará aproximadamente unos 6 días, pero se puede alargar alguno mas dependiendo de las condiciones generales en que lo hagamos. Mucha gente se complica en exceso y se come la cabeza: que si mi MM no sube, que si mi MM no baja, que si está muy líquida, que si está muy espesa, que si lleva 2 dias y no se ha movido, y un largo etcetera...

Mi consejo es que no os compliqueis, porque casi siempre hay una solución, y al final, todo depende de la PACIENCIA que se tenga.

En mi primera MM utilicé harina integral de centeno (por lo explicado mas arriba) para el arranque inicial durante los primeros días, y harina de trigo de fuerza a partir de ese punto, agua del grifo, un tarro de cristal (puede ser de plástico, con tapa o sin tapa) y una cuchara. Ah, y una balanza digital, porque aunque hay quien lo hace a ojo, yo prefiero pesarlo todo para que a la hora de poner las recetas en el blog las cantidades queden claras.

Una vez tuve lista mi MM, me surgió una duda. ¿Realmente que sentido tenía crear una MM de centeno para luego rebajarla con harina de trigo en cada uno de los posteriores refrescos?. Es lógico pensar que al final, con el paso del tiempo, del centeno no quede nada. Al final, la solución que encontré fue hacer una nueva MM de harina de centeno integral exclusivamente, y a la hora de preparar el pan, refrescarla con el tipo de harina que mejor convenga según el tipo de harinas usadas para el pan.

Antes de comenzar con el proceso, me gustaría aclarar algunas definiciones que vamos a encontrar con frecuencia:

REFRESCOS

Es la forma en que nos referimos al hecho de alimentar la MM, tanto a la hora de hacerla por primera vez, como una vez terminada, para producir las cantidades que vamos a necesitar para cada pan.

PROPORCION DE REFRESCO

A la hora de refrescar la MM se puede hacer en diferentes proporciones, dependiendo por ejemplo, del estado en que se encuentre la MM original, del tiempo que vamos a tenerla refrescando o de la temperatura ambiente.

La forma de definir esa proporción es: 1:1:1, cada uno de dichos valores corresponden a:

Masa Madre : Harina : Agua

Esto quiere decir que si hacemos un refresco con esa proporción (1:1:1) , si partimos de 50 gr. de MM, añadiremos 50 gr. de harina y 50 gr. de agua. Si en lugar de esa, utilizamos una proporción 1:3:3, quiere decir que a 50 gr. de MM deberemos añadirle 150 gr. de harina y 150 gr. de agua.

Cuanto mayor es la proporción, mas tiempo tardará en fermentar la MM original, ya que tendrá mas alimento, de igual manera, que si hace calor, alargaremos esa fermentación.

EL PORCENTAJE DEL PANADERO

Cada receta tiene sus cantidades específicas de harina, agua, masa madre o levadura (o ambas) y sal, pero la manera mas sencilla de adaptar cada receta es haciendo todos los cálculos en base a la harina o harinas totales. Es decir, que consideranto que toda la harina (o la suma de las harinas utilizadas) es el 100%, y sobre este 100% calcularemos el resto de los ingredientes. El agua puede variar, al igual que la cantidad de MM utilizada, pero la sal y la levadura (en caso de llevarla), suelen tener un porcentaje fijo, mas o menos, del 2% de cada uno de ellos.

CANTIDAD DE MM A UTILIZAR EN UNA RECETA

Normalmente se recomienda usar entre un 20% y un 40% de MM en una receta. La cantidad final dependerá de cuanto tiempo queremos dejar fermentando nuestra masa y de la temperatura a la que lo hará. En verano, debido a las altas temperaturas, la masa fermentará más rápido, por lo que podremos reducir la cantidad total de MM a un 20% o incluso menos, al contrario de lo que sucedería en invierno, donde la fermentación se produce mas lentamente, y por tanto la cantidad de MM a usar aumentará, hasta aproximadamente un 40%.

PORCENTAJE DE HIDRATACIÓN DE LA MM

Existen dos tipos de MM: la líquida y la sólida. En la primera, que es la mas común en los panaderos caseros, se dice que el porcentaje de hidratación es, normalmente, un 100%, o sea, que hay la misma cantidad de agua que de harina y es la hidratación normal en las MM líquidas. Sin embargo, en una MM sólida, el porcentaje de hidratación sería en torno al 50%, o lo que es lo mismo, la mitad de agua que de harina. Este dato es importante a la hora de adaptar una receta que incluya levadura al uso de MM.

ADAPTAR UNA RECETA PARA USAR MM

En cualquier receta que encontremos y que originalmente no incluya la MM entre sus ingredientes, podremos sustituir la levadura por MM haciendo unos sencillos cálculos, recalculando el total de agua y harinas de la receta una vez añadamos una cantidad concreta de MM.

Imaginemos una receta básica como esta:

500 gr. de Harina de Trigo panificable
300 gr. de Agua
10 gr. de Levadura
10 gr. de Sal

Lo primero es sustituir directamente la levadura por MM, en la cantidad necesaria dependiendo del tiempo de fermentación que queramos darle a la masa y de la temperatura ambiente, por ejemplo, supongamos que queremos utilizar 200 gr. de MM, quedando la receta así:

500 gr. de Harina de Trigo panificable
300 gr. de Agua
200 gr. de Masa Madre
10 gr. de Sal

Pero la MM ya contiene agua y harina, por lo que deberemos descontarlas de las cantidades iniciales de agua y harina que tuviese la receta original. Suponiendo que la MM que tenemos está al 100% de hidratación (misma cantidad de agua que de harina),

200 gr. de MM = 100 gr. de harina + 100 gr. de agua

que descontaríamos de la receta original:

500 gr. de Harina de Trigo panificable - 100 gr. de harina de la MM = 400 gr. de harina
300 gr. de Agua - 100 gr. de agua de la MM = 200 gr. de agua
200 gr. de Masa Madre
10 gr. de Sal

Explicado esto, creo que podemos pasar directamente al proceso de creación de nuestra MM, lo que nos llevará aproximadamente 6 días (dependiendo de la temperatura ambiente que tengamos). Una vez completemos este proceso, no será necesario volver a repetirlo, ya que conservaremos nuestra MM original por tiempo indefinido (siempre y cuando le proporcionemos unos cuidados mínimos).

VAMOS CON NUESTRA MASA MADRE

Voy a hacer una MM exclusivamente de harina de centeno integral, que conservaremos en el frigorífico hasta el momento de hacer nuestro pan, y llegado ese momento, si el pan que vamos a usar es blanco, la refrescaremos con harina de trigo de fuerza, y si es un pan integra, lo haremos con harina integral de centeno.

Ingredientes y utensilios:

Harina integral de centeno
Agua
Un tarro
Una cucharra
Una tela para tapar el tarro
Una balanza digital

DIA 1

Hay quien dice que la MM hay que hacerla a ojo, pero yo prefiero pesarlo todo porque después es más cómodo. En un tarro de cristal, ponemos 70 gr. de agua y 50 gr. de harina integral de centeno, y removemos muy bien con una cuchara. Cuando esté bien mezclada, distribuimos bien la mezcla para que quede nivelada, y limpiamos un poco los bordes del tarro con la misma cuchara para poder ver cuanto sube la MM.

A la espera de que empiece la fermentación

Colocamos o bien una goma elástica a la altura de la masa madre para comprobar las variaciones al subir. Ponemos el tarro en un lugar cálido y o bien tapamos con un trapo, o dejamos la tapa encima, sin cerrar.

El motivo de echar un poco mas de cantidad de agua que de harina es sencillo: las harinas integrales absorven más líquido que las de trigo normales, y con la misma cantidad de harina que de agua queda una pasta demasiado espesa y dificil de manejar.

Peso total: 70 gr.

DIA 2

Trás 24 horas es fácil que la MM no se haya inmutado, lo cual es normal. El segundo día nos dedicamos sencillamente a remover y mezclar bien nuestra MM y la volvemos a dejar tapada en el mismo lugar cálido.

Peso total: 70 gr.

DIA 3

A estas alturas ya deberíamos de ver alguna que otra burbuja y, seguramente, el volumen haya aumentado, lo cual podremos comprobar mirando si el nivel de la MM sobrepasa la marca que pusimos con la goma elástica. Tanto si hay signos de actividad como si no, continuamos con el proceso.

Aquí ya se puede observar como van apareciendo burbujas

En cualquier caso, hoy retiramos la mitad de la MM que tenemos (nos deshacemos de 35 gr.) y hacemos el primer refresco, añadiendo 35 gr. de agua y 35 gr. de harina integral de centeno. Removemos bien, colocamos la goma elástica en su sitio correspondiente y tapamos, dejando en un lugar cálido hasta el siguiente día.

Peso total: 100 gr. aprox.

DIA 4

Nuestra MM ya debe estar bastante activa, subiendo y casi doblando el volumen. Hoy retiraremos la mitad, unos 50 gr. (que deshecharemos), y añadiremos 50 gr. de agua y 50 gr. de harina integral de centeno, mezclaremos bien, nivelaremos, y marcaremos el nivel con la goma elástica.

Aspecto y textura que tiene el primer día de elaboración

Peso total: 150 gr.

DIA 5

El quinto día ya deberíamos tener lista nuestra MM, y la forma de averiguarlo es haciendo un nuevo refresco y observando como se comporta en las 3 o 4 horas después del refresco. Si en ese tiempo, dobla el volumen, ¡listo! ya tenemos lista nuestra MM.

IMPORTANTE: es bastante difícil que la MM se estropee hasta el punto de tener que tirarla. Si observais algún tipo de moho en la superficie, es que la guerra entre bacterias buenas y bacterias malas la han ganado éstas últimas, y tendremos que empezar de nuevo.

COMO UTILIZAR NUESTRA MM

Una vez la tengamos lista, tenemos dos opciones.

Utilizarla directamente para la elaboración de un pan, para lo cual solo tendremos que coger la cantidad necesaria para el pan y adaptar la receta en caso de ser necesario, teniendo siempre la precaución de reservar 50 gr. de la MM resultante en un bote para volver a usarla cuando la necesitemos.
Conservar nuestra MM para utilizarla mas adelante. Como es casi seguro que no vamos a hacer pan a diario, la guardaremos en un bote bien cerrado en el frigorífico, donde la podremos tener bastante tiempo inerte, en pausa, para volver a comenzar el proceso de refrescos y así volver a generar mas MM.

Si no vamos a hacer pan durante una larga temporada, volvemos a tener varias opciones:

Dejarla en el frigorífico durante varias semanas, hasta el día antes en que vayamos a elaborar nuestro pan, momento en el que la sacaremos, y la refrescaremos, por ejemplo, en la proporción 1:2:2, es decir, añadiendo el doble de agua y harina que de MM y dejarla fermentando toda la noche. Esta proporción hará que la masa fermente mas despacio. A la mañana siguiente volvemos a refrescarla en la proporción 1:1:1, y en 3 o 4 horas, nuestra MM estará en plena forma para tomar la cantidad necesaria, y volver a guardar 50 gr. en la nevera hasta la próxima.
Conservarla durante periodos largos de tiempo. Una MM bien cuidada dura toda la vida, es dificil que muera si tenemos un mínimo de cuidado. Para largos períodos de inactividad, tenemos dos opciones:

Congelarla cuando se encuentre en plena fase de crecimiento. De esta forma podremos conservarla casi indefinidamente.
Secarla, proceso que realizaremos distribuyendo con una cuchara un par de cucharadas de MM en pleno vigor en un papel de hornear y dejar en un lugar cálido y seco hasta que la masa se seque y se resquebraje. En este punto la masa se deshace en copos, los cuales guardaremos en una bolsa con ZIP o al vacío.

Y más o menos hasta aquí puedo leer. Mi experiencia con la MM es la que veis. Si decidís adentraros en el mundo de la elaboración casera de pan, os recomiendo que leais todo lo que podáis al respecto, ya que a fuerza de leer es como entenderéis los procesos hasta asimilarlos.

Por supuesto, hay muchísimas mas cosas que aprender, pero de momento y para empezar, creo que con lo teneis en este post vais sobrados. Como de verdad se aprende es horneando, y trasteando con las masas, así que os animo a ello.

No me quiero ir sin compartir varios de los sitios que me han sido de utilidad, así como algunos libros que son considerados por muchos como lectura obligada: