Estos dos panes que traigo hoy los he hecho a la vez con la intención de comprobar varias cosas de una tacada. Aunque inicialmente utilizan los mismos ingredientes, hay ligeras diferencias entre ambos.
Lo primero que quería averiguar era la diferencia, en caso de existir, entre la harina de trigo normal y la harina de fuerza. Por otra parte, teniendo dos masas idénticas, con la excepción de las harinas, y sabiendo que ambas iban a tener el mismo porcentaje de hidratación, utilicé exclusivamente humedad para amasar una de ellas, mientras que con la otra utilicé un poco de harina extra.
Y por último, necesitaba salir de dudas y averiguar si podía hornear a la vez dos panes de 1 kg. cada uno en el horno.
Ahí van los ingredientes de cada pan:
Ingredientes COMUNES (para dos hogazas de 1 Kg. cada una):
- 200 gr. de MM de centeno
- 50 gr. de Harina integral de trigo (comprada en panadería)
- 300 gr. de Agua
- 10 gr. de Sal
- PAN Nº 7: 450 gr. de harina de trigo normal (Alimerka)
- PAN Nº 8: 450 gr. de harina de trigo de fuerza (comprada en panadería)
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| Datos de la masa (calcmasa.com) |
Preparación:
El proceso lo dividí en tres días: el primer día para refrescar la MM, el segundo para autólisis, amasado, reposos, pliegues y fermentación, y el tercero para el horneado. Lo primero es preparar la MM necesaria.
El primer día saqué por la noche 20 gr. de MM, a los que añadí 70 gr. de harina de centeno integral y 70 gr. de agua (160 gr. en total) y lo dejé fermentando toda la noche. A la mañana siguiente, sobre las 10:30 de la mañana, volví a refrescar con 160 gr. de harina de centeno integral y 160 gr. de agua (480 gr. en total) y lo dejé fermentando hasta que triplicó el volumen. Guardé 80 gr. en la nevera y el resto para los panes.
NOTA: al sacar los datos de la masa, he observado que el porcentaje de MM era demasiado bajo, tenía que haber estado por encima del 20%.
Ahora, preparo dos boles (uno para cada pan) y mezclo el agua con la MM, añado la harina correspondiente, tapo y dejo en AUTOLISIS durante 1 hora.
En ambos casos, terminada la autólisis hago un amasado francés que, en el caso del pan Nº 7, voy humedeciendo la masa y las manos, mientras que con el pan Nº 8, uso un poco de harina en la mesa. Amasé cada una de ellas durante 10 minutos aproximadamente.
Meto cada masa en un bol aceitado, tapo con un gorro de ducha y empiezo con los pliegues y reposos. El primer pliegue a los 30 minutos, otro a los 60 y dejo 30 mas en reposo.
Hago el preformado de ambas masas y las coloco en dos canastillas (la masa Nº 7 en una alargada, y la Nº 8 en una redonda) con sendos trapos enharinados. Dejo fermentar durante 12-16 horas, toda la noche en un pequeño balcón que queda abierto, porque durante la noche la temperatura caerá hasta los 3 grados.
A la mañana siguiente, precaliento el horno a 250º, con las bandejas dentro (la del pan y la de las piedras). Al sacar las masas descubro tres cosas:
PAN Nº 7 (CON HARINA DE TRIGO)
El primer día saqué por la noche 20 gr. de MM, a los que añadí 70 gr. de harina de centeno integral y 70 gr. de agua (160 gr. en total) y lo dejé fermentando toda la noche. A la mañana siguiente, sobre las 10:30 de la mañana, volví a refrescar con 160 gr. de harina de centeno integral y 160 gr. de agua (480 gr. en total) y lo dejé fermentando hasta que triplicó el volumen. Guardé 80 gr. en la nevera y el resto para los panes.
NOTA: al sacar los datos de la masa, he observado que el porcentaje de MM era demasiado bajo, tenía que haber estado por encima del 20%.
Ahora, preparo dos boles (uno para cada pan) y mezclo el agua con la MM, añado la harina correspondiente, tapo y dejo en AUTOLISIS durante 1 hora.
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| Tras la AUTOLISIS, la masa Nº 7 a la izquierda, y la Nº 8 a la derecha |
Meto cada masa en un bol aceitado, tapo con un gorro de ducha y empiezo con los pliegues y reposos. El primer pliegue a los 30 minutos, otro a los 60 y dejo 30 mas en reposo.
Hago el preformado de ambas masas y las coloco en dos canastillas (la masa Nº 7 en una alargada, y la Nº 8 en una redonda) con sendos trapos enharinados. Dejo fermentar durante 12-16 horas, toda la noche en un pequeño balcón que queda abierto, porque durante la noche la temperatura caerá hasta los 3 grados.
A la mañana siguiente, precaliento el horno a 250º, con las bandejas dentro (la del pan y la de las piedras). Al sacar las masas descubro tres cosas:
- Que las metí al revés, con la clave hacia abajo en lugar de hacia arriba.
- Que no me caben a la vez en el horno :-O
- Que la masa Nº 8, la que utilicé algo mas de harina en el amasado, ha subido mas que la Nº 7.
Así que primero voy a hornear el pan Nº 7, la del cesto alargado, y antes de meter al horno, se empieza a abrir por el centro, pero aun así, hago una greña a lo largo por el lado exterior. La segunda masa, la redonda (pan Nº 8) sale perfecta y le hago una greña con forma de X.
Ambas masas las tengo 15 minutos con vapor y el horno apagado, para luego quitar las piedras, encender el horno y ponerlo a 220º.
Saco del horno, y dejo enfriar...
PAN Nº 7 (CON HARINA DE TRIGO)
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| Pan Nº 7 - La greña de enmedio se abrió sola, la de la derecha la hice yo |
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| Pan Nº 7 - A pesar de salir mas bajo, la miga estaba practicamente igual a su gemelo |
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| Pan Nº 7 - Miga |
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| Pan Nº 7 - Detalle de la greña |
PAN Nº 8 (CON HARINA DE FUERZA)
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| Pan Nº 8 - Altura y greñas muy perfectas |
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| Pan Nº 8 - Miga alveolada y corteza espectacular |
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| Pan Nº 8 - Miga |
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| Pan Nº 8 - Detalle de la greña |
CONCLUSIONES: No he notado diferencias claras entre ambas harinasa excepción de que la que llevaba harina de fuerza parece que salió un poco mas alta. Las migas estaban bien alveoladas, y los dos panes tienen muy buen sabor y con la corteza perfecta. Como he podido averiguar, no entran dos panes de 1 kg. para hornear a la vez, y para la próxima, tengo que estar al loro y no meter las masas al reves en los cestos...
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