(Pan Casero) Mi primera hogaza casera con masa madre (Nº 4)

Ha llegado el momento de presentar en sociedad mi primer pan casero con MM, con su corteza, su miga y todo lo demás. Tras el experimento llevado a cabo en cueanto tuve lista mi primera MM y que podéis ver en «(La Panadería) Primer pan sencillo utilizando Masa Madre (Nº 3)» y después de organizar muy bien las horas de los distintos pasos del proceso, he aquí el resultado.

Antes de continuar, recordaros que en el artículo «(Pan Casero) Hacer masa madre (MM) sin morir en el intento» teneis todo lo necesario para crear vuestra propia MM, así que no hay excusas.

Diré que no me ha resultado fácil su elaboración, sobre todo por los horarios y la falta de tiempo. Tuve que hacerme una especie de planning y ajustarlo a mi horario laboral, además, al ser la primera vez que sigo todos los pasos que requiere un pan de este tipo, he tenido que hacerme a todas las partes del proceso, las cuales imagino que iré asimilando (y automatizando) conforme vaya haciendo más.

Una vez dicho esto, al lio.

Ingredientes:

• 400 gr. de Harina de fuerza
• 200 gr. de MM de centeno (refrescada con harina de fuerza)
• 200 gr. de Agua templada
• 10 gr. de Sal

Datos del pan (calcmasa.com)

Preparación:

Comencé sacando la masa madre del frigorífico un sábado a las 7 de la tarde y dejándola un par de horas fuera para que templase. A eso de las 9 de la noche, de los 50 gr. que tenía de MM, desheché 30 gr. y me quedé con 20 gr., los cuales pasé a un bote algo mas grande con capacidad para toda la cantidad final que iba a obtener, e hice un refresco 1:2:2, es decir, añadí a los 20 gr. de MM, 40 gr. de agua y 40 gr. de harina de fuerza, alimento suficiente para que fermentase durante la noche.

A la mañana siguiente, a las 7:30, la MM había doblado el volumen, así que volví a refrescarla, pero esta vez en proporción 1:1:1, por lo que añadí 100 gr. de harina, y 100 gr. de agua, con lo que tendría un total de 300 gr. una vez estuviera lista.

4 horas después, a las 11:30 de de la mañana, había vuelto a doblar el volumen. El siguiente paso era recalcular la receta original, que no llevaba MM originalmente:

• 500 gr. de Harina - 100 gr. procedentes de la MM = 400 gr. 
• 300 gr. de Agua - 100 gr. procedentes de la MM = 200 gr. 
• 200 gr. de MM
• 10 gr. de Sal

IMPORTANTE: ¡Recuerda guardar algo de la Masa Madre!

Hechos todos los cálculos (bastante sencillos), mezclé en un bol la MM, el agua y la harina (sin la sal) y mezclé bien, dejándola tapada durante 30 minutos a temperatura ambiente. Esta parte es conocida como AUTÓLISIS.

Masa justo antes de los 30 minutos de autólisis

Pasado ese tiempo, añadí la sal y volví a mezclar de nuevo, y dejé en reposo 10 minutos, tras los cuales, empecé el amasado. Seguí el consejo de hacer AMASADOS CORTOS, concretamente en 3 fases, de la siguiente manera (se puede ampliar a 4):

• 15 segundos de amasado y reposo de 10 minutos
• 15 segundos de amasado y reposo de 10 minutos
• 15 segundos de amasado y reposo de 20 minutos

Como se trata de una masa que no está excesivamente hidratada, utilicé el metodo normal de amasado, que podéis ver aquí:

Para la 1ª FERMENTACIÓN, pasé la masa a un bol aceitado cuando el proceso de amasado finalizó, tapé el mismo y la dejé reposar 3 horas. A los 30 minutos de haber empezado, le hice un pliegue a la masa, y a los 90 minutos del inicio, otro más. Esto tiene la función de generar tensión en la superficie de la masa.

Justo antes de empezar la primera fermentación...

... y justo después de salir de ella.

Tras el reposo de la 1ª FERMENTACIÓN, en el que la masa casi dobló el tamaño, tocaba FORMAR. Enhariné ligeramente la mesa, volqué la masa y sin trastearla mucho, la formé para un batard, plegándola hacia dentro, como remetiéndola. Enhariné generosamente la tela que cubre el cesto, donde iba a hacer la 2ª FERMENTACIÓN, y con cuidado, coloqué dentro la masa con la parte "fea" hacia arriba (es lo que luego será el culo del pan). Cubrí con un film transparente, y lo metí al frigorífico durante 8-12 horas (toda la noche). En el frigo, la fermentación se produce lentamente.

Tras la segunda fermentación.

Pasado este tiempo, cuando vemos que la masa ha crecido lo suficiente, vamos encendiendo el horno y lo ponemos a 250º, con la bandeja donde irá el pan y la bandeja donde pondremos agua dentro desde el mismo momento de encenderlo. Para generar un buen vapor he comprado unas piedras volcánicas en un vivero. En la bandeja pequeña coloqué las piedras desde el principio también, en el suelo del horno.

Ahora, colocamos en una superficie plana (otra bandeja, por ejemplo) un papel de hornear. Usaremos esta superficie a modo de la paleta que usan los pizzeros para meter las pizzas al horno. Con cuidado, volcamos la masa al papel de hornear, quedando ahora arriba la parte que había en el fondo de cesto. Con una cuchilla, GREÑAMOS el pan a nuestro gusto.

Cuando el horno alcanzó la temperatura, metí el pan, deslizando el papel de hornear sobre la bandeja caliente, y eché agua sobre las piedras, cerrando rápidamente la puerta del mismo. Como mi horno no tiene la posibilidad de dejar encendida solo la resistencia inferior, lo apagué los primeros 15 minutos (se puede pulverizar agua en las paredes del horno cada 5 minutos para generar mas vapor). Pasado ese tiempo, volví a encender el horno, pero esta vez a 200º, y saqué la bandeja con las piedras. 

Recién salido del horno, enfriando en una rejilla

Detalle de la miga.

35 o 40 minutos después, saqué el pan y lo golpeé por la parte de abajo, sonando a hueco, lo que significa que estaba listo. Del horno a una rejilla a enfriar.

OBSERVACIONES: creo que salió un pelín apelmazado, aunque la miga estaba muy buena y no sabía a harina. En general, y para ser mi primer pan casero de MM, me doy totalmente por satisfecho!.