(Pan Casero) Dos hogazas con 75% trigo y 25% centeno (Nº 12)

Continúo con la búsqueda de la hogaza ideal, básica pero con ese toque que la haga diferente, y aquí vengo con otra receta candidata. Poco a poco voy afinando tanto los procesos como los tiempos, a base de practicar, y cada vez me resulta más cómodo, señal de que me estoy adaptando a los tiempos de refresco y a las largas fermentaciones.

También he encontrado la combinacion acorde a mi horno en lo que a los tamaños de los panes se refiere, de forma que ya puedo hornear dos a la vez evitando así lo que me pasó no hace mucho, que tuve que hornear en dos tandas por falta de espacio para hacerlo de una sola vez.

También sigo ampliando los utensilios, de los que hablé en esta entrada, siendo mi última adquisición una rasqueta metálica, ya que no tenía ninguna.

Otra cosa que estoy intentando localizar es un chapón de acero inoxidable de 5 mm. de grosor, ya que desde que compré el termómetro para el horno he descubierto que la temperatura real del horno está aproximadamente entre 25 y 30 grados por debajo de lo que marca el termostato.

Así que poco a poco, voy a avanzando.

Una última cosa que quería añadir antes de pasar a la receta. En aquellos panes que vaya haciendo y cuya elaboración sea siguiendo las pautas normales de amasado, pliegues, autólisis, etc... no voy a poner todas las fotos del proceso, ya que lo considero innecesario y sería repetitivo, así que sólo pondré imágenes del pan ya honeado y cortado. Para el resto de panes que tengan algo destacable en su elaboración o que los haga distintos del resto, seguiré acompañando el post con las fotos del proceso.

Manos a la masa!

Ingredientes (para dos panes de 750 gr.):

• 612 gr. de Harina de trigo (comprada en panadería)
• 153 gr. de Harina de centeno integral (comprada en panadería)
• 450 gr. de Agua
• 270 gr. de Masa madre de centeno
• 15 gr. de Sal

Datos de la masa (calcmasa.com)

Preparación:

En un bol ponemos el agua y la MM, y mezclamos bien. Acto seguido añadimos las harinas y mezclamos hasta que esté todo bien integrado y no veamos harina.

Dejamos en AUTÓLISIS unos 30 minutos mas o menos.

Es el momento de añadir la sal. Extendemos un poco la masa en la mesa, distribuimos la sal por toda la superficie, hacemos un par de dobleces, y empezamos con el AMASADO FRANCÉS, durante 5 minutos será suficiente, y dejamos reposar 10 minutos.

Mientras, aceitamos un bol, metemos la masa, y hacemos PLIEGUES a los 30, 60, 90 y 120 minutos. En los tiempos intermedios, debemos tener el bol tapado, con un gorro de ducha, por ejemplo.

Preparo, en mi caso, dos cestos, ya que voy a dividir la masa en dos para tener dos hogazas de 750 gr. cada una, y enharinamos las dos telas utilizando un colador para tamizar la harina.

FORMAMOS las masas y cada una a su cesto, enharinadas y tapadas con la tela restante, y al frigo durante 24 horas para la FERMENTACION LARGA.

Un rato antes de sacarlas del frigorífico, ponemos a precalentar el horno como siempre, a 250º, calor arriba y abajo, con la bandeja para el pan dentro y la bandeja para las piedras (con ellas dentro) en el suelo del horno.

Ahora si, sacamos los cestos del frigo, volcamos las masas sobre la tabla que vayamos a utilizar para transferirlas al horno, greñamos y las pasamos al horno. Echamos medio vaso de aguar hirviendo sobre las piedras, y cerramos rapidamente el horno, apagándolo justo en ese momento.

Mantenemos así durante 15 minutos, momento en el que quitaremos la bandeja de las piedras, y encenderemos el horno con calor arriba y abajo, durante unos 30 minutos, hasta que los panes estén en su punto.

Primera de las hogazas, con una greña muy chula

Y la segunda, también muy bien terminada.

Aspecto de la miga y los alveolos.

CONCLUSIONES: Han salido dos hogazas muy buenas, con muy buena corteza y un color crema espectacular. En casa han gustado mucho, y puede que sea la hogaza base para hacer cada semana.