(Pan Casero) Como calcular y programar los refrescos de la MM

En la elaboración de cualquier pan casero con MM hay implicada, como mínimo, una larga fase de fermentación, por lo cual, si no dispones del tiempo suficiente una buena idea es programar las distintas fases en función del horario que tengamos disponible.

Al principio, y dando por sentado que tienes un horario ajustado y  hasta asimilar completamente las diferentes fases, te recomendaría planificar todo el proceso. Obviamente, si no tienes problemas de horarios, no vas a necesitar planificar nada. A mi, por lo menos, me está funcionando bastante bien este sistema, y conforme vaya pasando el tiempo, dejaré de necesitar hacerlo.

Lo primero a lo que nos debemos enfrentar es a la preparación de la MM, que suponiendo que la tengamos en el frigorífico, deberemos refrescar convenientemente.

En mi caso, para asegurarme que está a pleno rendimiento, suelo hacerle dos refrescos, pero para eso hay que hacer los cálculos correspondientes para terminar con la cantidad necesaria de MM para nuestra masa.

Para aprovechar al máximo los tiempos, me está resultando muy cómodo hacer el primer refresco para que fermente durante la noche, aprovechando que voy a dormir, y al día siguiente por la mañana, vuelvo a refrescar para que esté lista pasadas 6 o 7 horas, y así poder continuar durante la tarde. Programándolo así he conseguido cumplir con todos los pasos sin que me suponga un trastorno.

Bueno, a lo que vamos, así hago yo los cálculos necesarios para conseguir la MM para mi pan. Tengo que decir antes de continuar, que al principio dejaba demasiada MM en reserva en el frigo, pero he llegado a la conclusión de que dejando una pequeña cantidad, entre 50 y 75 gr. es mas que suficiente.

Como decía, lo primero es hacer los cálculos para las cantidades necesarias de cada refresco. Cada uno tendrá su método y el mio es bastante sencillo (para hidrataciones del 100%). Explicaré éste sistema, y el de Jeffrey Hamelman, detallado en su libro «El Pan: Manual de técnicas y recetas de panadería», que resulta muy útil cuando queremos una hidratación distinta al 100%.

Sé que este tema puede ser un poco complicado, pero en cuanto hagais varios ejemplos, acabaréis por dominarlo. El segundo método es un poco mas lioso, pero también es cierto que si la MM que váis a hacer es la típica al 100% de hidratación, no lo vais a necesitar.

MI MÉTODO PARA REFRESCAR LA MM (100% DE HIDRATACIÓN)

Supongamos que necesito 400 gr. de MM y tengo en el frigo 50 gr. Como aparte de los 400 gr. para el pan tengo que dejar en reserva otros 50 gr. en el frigo para la próxima vez, haré los cálculos para terminar el proceso con 450 gr.

PRIMER REFRESCO

Sacamos la MM del frigo y dejamos templar un rato, o bien, si tenemos prisa podemos meter el tarro en un poco de agua templada (no muy caliente) durante unos minutos.

Como aprovecharemos la noche para que fermente, utilizaremos una proporción 1:2:2, o incluso 1:3:3 si las condiciones climáticas así lo exigiesen (recordad, 1 PARTE MM:2 PARTES HARINA:2 PARTES DE AGUA). Como en total vamos a hacer 2 refrescos, dividimos el total, 450 gr. entre 3 (porque el segundo refresco será 1:1:1), lo que nos da 150 gr. Ahora reparimos estos 150 gr. de la siguiente forma (dependiendo del tiempo que queremos que tarde en fermentar y la temperatura):

30 gr. de MM + 60 gr. de harina + 60 gr. de agua (para una proporción 1:2:2) = 150 gr.

20 gr. de MM + 65 gr. de harina + 65 gr. de agua (para una proporción 1:3:3) = 150 gr.

Mezclamos y dejamos toda la noche fermentando.

SEGUNDO REFRESCO

Pasadas 12 horas, la MM habrá doblado el volumen, y refrescaremos nuevamente, pero con la proporción 1:1:1

150 gr. de MM + 150 gr. de harina + 150 gr. de agua

Dejamos refrescar entre 4 y 6 horas, hasta que doble, o incluso triplique, el volumen. Con esto tendremos 450 gr. de MM, 50 de los cuales guardaremos en un tarro en el frigo y el resto será lo que utilicemos para nuestro pan.

Así de sencillo. Lógicamente tanto las proporciones como los tiempos los iremos ajustando en función de la temperatura ambiente. Poco a poco iremos controlando todos estos factores y el proceso será mucho mas sencillo.

MÉTODO DE JEFFREY HAMELMAN (HIDRATACIONES DISTINTAS AL 100%)

Para aquellos casos en los que necesitamos o buscamos una hidratación diferente al 100% podemos aplicar el sistema de Jeffrey  Hamelman que explica en su libro «El Pan: Manual de técnicas y recetas de panadería» y que voy a trasladar a este post para tenerlo siempre a mano.

Pongamos, por ejemplo, que queremos producir 450 gr. de MM a partir de 50 gr. que tenemos refrigerados: 400 gr. serán para nuestro pan, y los restantes 50 gr. para dejarlos en el frigo hasta la próxima elaboración.

Supongamos ahora que deseamos que nuestra MM resultante tenga una hidratación del 115%. Eso significa que por cada 100 gr. de harina habrá 115 gr. agua, o sea, que sumándolo tendremos un total de 215, llamémosles unidades, entre agua y harina.

Lo primero que hay que hacer, según Hamelman, es dividir el total de MM que queremos producir entre dos, y esa será la  cantidad que vamos a conseguir con el primer refresco.

PRIMER REFRESCO

Queremos entonces conseguir 225 gr. (450 gr. / 2), pero como ya teníamos 50 gr. (los que teníamos en el frigo), al restar nos quedan 175 gr. Si dividimos esta cantidad entre el total de lo que hemos llamado unidades, es decir, 215, obtendremos:

175 gr. / 215 uds. = 0,813 gr./ud.

Ahora, multiplicamos este resultado por las unidades individuales de agua y de harina (no por el total de ellas):

0.813 * 100 ud. de harina = 81.3 gr. de harina

0.813 * 115 ud. de agua   = 93.4 gr. de agua

Resultando de estos cálculos las cantidades necesarias para nuestro primer refresco:

50 gr. de MM + 81 gr. de harina + 93 gr. de agua = 224 gr. de MM

SEGUNDO REFRESCO

Con el segundo y último refresco conseguiremos los 225 gr. que nos faltan para completar los 450 gr. totales, y para eso, hacemos los mismos cálculos de antes, pero con 225 en lugar de 175:

225 gr. / 215 uds. = 1.046 gr./ud.

Vamos a calcular ahora los gramos finales de harina y agua necesarios:

1.046 * 100 ud. de harina = 105 gr. de harina

1.046 * 115 ud. de agua   = 120 gr. de agua

Si sumamos ahora todos los resultados:

225 gr. de MM + 105 gr. de harina + 120 gr. de agua = 450 gr. de MM al 115% de hidratación

CONCLUSIONES

Como veis, los cálculos necesarios para manejar y producir MM no son tan complicados. Inicialmente no creo que (por lo menos en mi caso particular) vaya a utilizar hidrataciones distintas al 100%, pero creo que está bien saber como hacer los cálculos correspondientes para cuando sea necesario.

Una vez hayas utilizado cualquiera de los procesos varias veces, los cálculos te saldrán solos.

Espero que todo esto te haya resultado de utilidad.