(Pan Casero) Piedras, baldosas y chapas para hornear

Todo el proceso de elaboración de un pan en casa de forma tradicional y con masa madre es una experiencia todos deberían probar, ya que pasas de tener una masa pegajosa que no se deja manipular facilmentea a, si todo ha ido bien, una señora hogaza. Pero para llegar a ese punto, tienen que pasar un buen numero de horas, durante las cuales te preguntas continuamente si lo habrás hecho todo bien y no la habrás liado en alguno de los procesos.

Pero el punto realmente decisivo es cuando deslizas el pan al interior del horno: ¿subirá bien? ¿greñará por donde he dado los cortes? ¿será comestible?... Preguntas como ésta te las haces un montón de veces, sobre todo si son los primeras piezas que elaboras en casa.

Por eso mismo creo que una de las fases mas importantes son esos primeros 15 minutos que pasa el pan en el horno, minutos durante los cuales se empiezan a desatar una serie de reacciones en cadena que determinaran si hemos triunfado o no. Y todo se concentra en esos primeros minutos en los que el calor y el vapor son los protagonistas.

Tengo muy claro que no es necesario tener un súper horno para conseguir buenos panes, al igual que no es necesario usar harinas "de autor" para obtener buenos resultados. Es obvio que con ambas cosas, nuestro pan será mejor, pero puedo asegurar que no son necesarios.

En mi caso utilizo la bandeja del horno, la que trae originalmente, y para generar el vapor necesario, una bandeja metálica donde coloco unas piedas volcánicas para aumentar la cantidad de vapor durante los primeros minutos. Después de comprar un termómetro, descubrí que la temperatura difiere unos 25 grados por debajo de lo que marca el termostato del horno, y esto me llevó a leer e informarme sobre las famosas piedras para emular un horno de piedra.

Tras leer bastante sobre el asunto, comprendí que utilizar algún tipo de superficie mas gruesa que la bandeja, mejoraría bastante mis panes. Ahora bien, ¿que opciones tenemos?. Estas son las que yo he contemplado:

PIEDRAS DE HORNEAR

Un porcentaje muy alto se decanta por este sistema, pero dentro de esta categoría, hay igualmente diferentes opciones. Veámoslas:

• PIEDRAS COMERCIALES: las hay de distintos grosores, tamaños, formas y materiales, como por ejemplo, la cordierita, un mineral compuesto de hierro, magnesio y alumino, cuyo precio ronda los 20-25 euros aproximadamente. Estas piedras se pueden encontrar fácilmente en tiendas a través de internet.
• LADRILLOS REFRACTARIOS: otra solución muy popular, sobre todo debido al precio. Estos ladrillos tienen un grosor de entre 2 y 4 cm. y se pueden encontrar en comercios especializados en materiales de construcción o de chimeneas, como Leroy Merlin o BricoDepot. Con 6 ladrillos se puede cubrir fácilmente la rejilla del horno, pero debido al grosor que tienen (igual que la bandeja de Pereruela), tardan mucho en calentar, y si tardan 1 hora en llegar a la temperatura óptima, no creo que merezca la pena.. El precio de cada ladrillo está por debajo de los 50 cts.
• BANDEJAS DE PERERUELA: Las descubrí dando una vuelta por Carrefour. Allí tenían el modelo redondo, de 28 cm. de díametro y unos 2,5 cm. de grosor, y a un precio de 7 euros. La descarté por la forma, ya que al ser redonda, se pierde mucho espacio útil, y además, era demasiado gruesa, lo cual requiere mucho tiempo para que alcance la temperatura adecuada.
• BALDOSAS: esta opción es algo mas delicada, ya que tenemos que asegurarnos que no contienen ningún elemento nocivo, ya que al calentarse, los liberaría y podrían contaminar el pan, con los problemas que eso puede conllevar. También se pueden encontrar en aquellos sitios donde venden materiales de construcción.

CHAPON DE ACERO INOXIDABLE

En lo relativo a resultados y según lo que se comenta, esta parece ser la mejor opción, ya que es un material que retiene mucho mas calor y luego lo va liberando lentamente. Se comercializa algún que otro modelo en internet, pero a precios prohibitivos, sobre los 75 euros. Otra opción es encontrar alguna empresa que trabaje el acero y pedir que nos corten un trozo con las medidas que nos vengan bien, pero como he podido comprobar, el precio es casi el mismo que el modelo comercial, y sinceramente, en mi caso, para hacer dos panes a la semana, no creo que merezcz la pena.

Aparte de estas opciones, seguro que hay alguna que otra mas, pero con éstas que he comentado nos vale.

Después de mucho darle vueltas, me decidí a buscar algún tipo de baldosa (o varias) que pudieran servirme, así que en uno de los almacenes que visité y tras explicarle al vendedor lo que buscaba, me regalaron una baldosa de 45x45 cm., de un material supuestamente natural, sin ningún elemento nocivo llamado PORCELANICO, fabricado por Grespania. Así que ya había, por lo menos, dado el primer paso al conseguir una baldosa que me pudiese servir.





El siguiente paso fue encontrar un sitio donde me lo pudiesen cortar a las medidas de mi horno, y después de dar unas cuantas vueltas y preguntar en varios sitios, me remitieron a una marmolería, y curiosamente, cerca de mi casa hay una por la que había pasado mil veces, pero que nunca me había fijado.

Allí me atendieron también muy bien, y además de cortarme la baldosa sin cobrarme nada, me informaron que existe un material llamado DEKTON, que es porcelánica 100%, y que aguanta perfectamente las altas temperaturas. Se trata de un material parecido al silestone, el que se usa para las encimeras de cocina. El chico con el que hablé me dijo que la baldosa que me había cortado se rompería probablemente, pero como tenían por allí varios recortes del citado material (Dekton), me comentó que por 20 euros me podía llevar un corte con las medidas que necesitaba, y asegurarme que no se iba a rajar debido a la temperatura. Y este precio si que me parece aceptable, así que lo contemplo como opción si la baldosa no supera la prueba.

Pero como ya tenía la baldosa cortada, decidí probar primero con ella, y en función de los resultados, ya sabía donde tenía que ir directamente y lo que tenía que pedir.

Nada mas llegar a casa, limpié la baldosa y la coloqué en el horno, donde encajó como un guante. Puse justo debajo la rejilla para evitar que, en caso de rajarse, cayera al fondo del horno pudiendo romper algo. Encendí el horno a 50º, y fuí subiendo la temperatura progresivamente de 50 en 50 grados, dando tiempo a que la piedra se fuese adaptando a la temperatura. Una vez llegó a 250 grados, la mantuve 15 minutos, y aguantó perfectamente.

Entonces caí en la cuenta de que igual no resistia el vapor al echar el agua en las piedras calientes, y sobre la marcha, metí la bandeja con las piedras volcánicas en el suelo del horno, dejé que calentara y eché medio vaso de agua hirviendo... Y también superó la prueba :)



Contento con los resultados, apagué el horno y pasada media hora, saqué la baldosa y la dejé en la encimera de marmol. Me sorprendió la cantidad de calor que conservaba, y también que, efectivamente, no desprendía ningún tipo de olor extraño.

Ahora solo queda probarla con mis próximos panes!