(Pan Casero) Pan de espelta integral y cerveza de trigo tostada (Nº 13)

Desde que empecé hace varios meses con esto de hacer el pan en casa hay un consejo para iniciados que he leído en varios sitios, y creo que es un muy buen consejo:

Cuando un pan te salga bien, o te guste, repite la receta 3 veces para asegurarte que el resultado no fue fruto de la casualidad.

Lo dicho, un muy buen consejo, pero no soy capaz de seguirlo, y lo intento, de verdad.

Esta que traigo hoy es la receta nº13 que horneo, y puesto que todos me están saliendo bien (hasta el momento) y como suelo hornear una vez por semana (con suerte) siempre tengo cosas que experimentar, y al final, termino por hacer algo nuevo y nunca repito.

Esto también tiene su parte mala, ya que en cada nuevo pan que hago, además de cambiar de ingredientes, suelo poner en práctica algo nuevo en lo referente a la técnica, o a los utensilios que vaya a utilizar. Y como ésta vez no iba a ser menos, además de sustitur el agua por cerveza, he estrenado la baldosa refractaria de la que hablaba en la entrada «Piedras, baldosas y chapas para hornear».

Esta es la baldosa que conseguí.

La cerveza que decidí utilizar es una Paulaner Dunkel, una muy conocida cerveza de trigo tostado y sin filtrar (si quieres mas información sobre esta cerveza, puedes leer esta entrada que escribí: «Birras del Súper: Cervezas de trigo» sobre éste tipo de cervezas), ya que fue la que consideré que podría casar mejor con la harina de espelta integral y la miel.

Paulaner Dunkel, cerveza de trigo tostada sin filtrar

Respecto a la baldosa, era su día de estreno, y puede ser que igual no haya elegido la receta adecuada para comprobar si realmente se nota la diferencia con respecto a la bandeja del horno. Además, me equivoqué y refresqué la masa madre de centeno, en lugar de la de espelta. Aún así, los resultados han sido impresionantes. Vamos con los ingredientes:

Ingredientes (para dos panes de 750 gr.):

• 500 gr. de Harina de espelta integral (Mercadona)
• 245 gr. de Harina de trigo (de panadería)
• 459 gr. de Cerveza Paulaner Dunkel
• 260 gr. de Masa Madre de centeno integral
• 20 gr. de Miel
• 15 gr. de Sal

Datos de la masa (calcmasa.com)

Preparación:

Las masa resultante es al 70% de hidratación, pero tuve que añadir unos gramos mas de cerveza ya que la masa me quedó inicialmente muy seca. También decir que, por error, refresqué la MM de centeno, en lugar de la de espelta, que era mi intención.

La masa a punto de empezar la autólisis.

Tras la fermentación de 12 horas en frio.

Ya greñadas, listas para entrar al horno.

No voy a explicar los pasos para refrescar la MM, que en mi caso conservo en el frigorífico. Si acabas de llegar al blog, puedes leer esto: «Cómo calcular y programar los refrescos de la MM». Estos son los pasos que seguí:

• En un bol, mezclar la MM con la cerveza hasta que ésta se convierta en pequeños trocitos, añadir las harinas y la miel y mezclar bien hasta que no se vean restos de harina. Tapar y dejar en AUTÓLISIS durante 15 minutos.
• Volcar la masa a la mesa, ligeramente húmeda, y extender, repartir la sal por encima, y con la ayuda de una espátula, mezclar un poco para que la sal se pegue a la masa.
• Hacemos un AMASADO FRANCÉS durante 1 minutos y dejamos en REPOSO 10 minutos.
• Repetimos, AMASADO FRANCÉS otro minuto, y otros 10 minutos de REPOSO.
• Pasamos la masa a un bol aceitado, y tapamos. Dejamos 2 hora para su PRIMERA FERMENTACIÓN. A los 30 minutos hacemos un PLIEGUE, y a la hora, otro.
• FORMAMOS y a los cestos enharinados, tapados con el trapo y dentro de una bolsa de plástico, y 12 horas de FERMENTACIÓN en el frigo.
• Horno precalentado a 250º, con las piedras para el vapor dentro desde el principio.
• Sacamos las masas, les retiramos el sobrante de harina, GREÑAMOS y metemos al horno, echamos 1/2 vaso de agua hirviendo en las piedras, y cerramos el horno. Lo apagamos y dejamos 15 minutos. Opcionalmente, podemos vaporizar agua en las paredes del horno pasados los primeros 5 minutos.
• Tras los 15 minutos, sacamos las piedras volcánicas del horno, lo encendemos con calor arriba y abajo y bajamos la temperatura a 220º.
• Dejar aproximadamente 30 minutos, o hasta que veamos que está listo, con el grado de tostado que nos guste.
• Sacar, y dejar enfriar en una rejilla.

Y he aquí el resultado:

Hogaza nº 1, con greñas en diagonal.

Hogaza nº 2, con una greña longitudinal.

Y la miga,espectacular.

OBSERVACIONES: Al principio, al probar el pan no noté ninguna diferencia a si hubiese usado agua, pero tras un par de bocados, se deja notar un ligero amargor que sí lo hace diferente. Para mi, es uno de los mejores panes que he hecho en cuanto a sabor, y me estoy dando cuenta que parte de la culpa la tiene la espelta... y seguramente la cerveza :-P!