(Pan Casero) Pan de molde con MM (y levadura) de Jeffrey Hamelman

Antes de ayer puse a refrescar mi masa madre, ya que llevaba un tiempo en el frigo y tocaba darle un poco de vida, así que hice 2 refrescos hasta tener un total de 250 gr. de MM al 50% de hidratación. Pero el día en que debía de preparar el pan, no tuve tiempo para hacer una buena hogaza, así que antes que deshacerme de la MM, busqué una receta de pan de molde, que es bastante más rápido de hacer.

La mayoría de las recetas de panes de molde que hay circulando se suelen hacer con levadura, pero también se puede utilizar MM en su elaboración. Encontré varias recetas, pero al final me quedé con una del blog de "El Panadero Casero", «El pan de molde de Hamelman», y me gustó por lo sencilla que era, así que solo tuve que ajustar las cantidades para usar una MM al 50% de hidratación en lugar del 100%.

Lo único que no termino de comprender es el porqué de tanta levadura. Supongo que será para acelerar la fermentación, porque otra no le veo. De todas formas, aunque los dos panes quedaron espectaculares, para la próxima vez bajaré la cantidad de levadura, aunque tenga que aumentar los tiempos de fermentación. También sustituí la leche en polvo que lleva la receta original (35 gr.) por leche, poniendo en lugar de todo agua, la mitad de la cantidad de agua y la otra mitad de leche.

A tener en cuenta antes de empezar es que, como decía antes, al andar pillado de tiempo, saqué la Cocinera y la puse a amasar, tarea que terminó en 15 minutos, quedando una masa lisa y suave. Para hornearlos, utilicé dos moldes de los típicos alargados de 25 cm.

Ingredientes (para 2 uds. de 600 gr. cada uno):

• 200 gr. de Masa Madre de trigo al 50% de hidratación
• 565 gr. de Harina de trigo normal
• 175 gr. de Agua
• 175 gr. de Leche desnatada
• 18 gr. de Azúcar
• 35 gr. de AOVE
• 13 gr. de Sal
• 17 gr. de Levadura fresca

Preparación:

Lo primero que hice fue trocear la MM para facilitar su incorporación al resto de ingredientes y ponerla en la cubeta de la Cocinera. Añadí el agua, la leche, el AOVE, la levadura fresca, el azúcar y la sal, y por último, la harina. Puse el programa 13 de amasado, que entre amasado y levado tiene una duración de 90 minutos, pero que solo dejé los primeros 15 minutos.

Si vas a amasar a mano, hazlo durante 15 minutos, o hasta que la masa tenga una textura lisa, procurando no añadir mucha mas harina.

Una vez terminó el amasado, saqué la masa a un bol donde la dejé fermentar durante 1,5 horas mas o menos, y dobló su tamaño hasta casi salirse del bol, cosa lógica dada la cantidad de levadura que llevaba.

Antes del fermentado...

Después del mega fermentado.

Pasado este tiempo, enharinamos la mesa y preparamos los moldes engrasándolos con mantequilla y espolvoreándolos con harina. Volcamos la masa a la mesa y la desgasamos. Pesamos y dividimos en dos, y formamos, en mi caso, enrollando la masa, y directamente a los moldes.

Dejamos fermentar 1 hora más (tapados con un paño de algodón) durante la cual volverán a subir.

En esta foto se puede ver que el pan del fondo tiene una superficie irregular, y decidí dejarla así para comprobar si se solucionaba con el levado, y fue que no, pero me sirvió para aprender.

Precalentamos el horno a 210º, pintamos con leche y metemos los panes durante 15 minutos, pasados los cuales, bajaremos la temperatura a 180º y dejaremos otros 30 minutos. En mi caso tardaron mucho menos, porque cometí el error de subir la temperatura en lugar de bajarla pasados los primeros 15 minutos, pero tuve suerte y no le afecto a los panes.

Justo al salir del horno.

Listos para envolverlos en un par de paños de algodón.

Detalle del corte y de la miga.

El pan resultante está muy bueno, ya que tiene una miga parecida al pan normal, pero mas suave. En tostadas queda impresionante. Si no te gusta la textura del pan de molde normal y la prefieres algo más rústica, no dejes de probar esta receta.