El arte de embotar conservas ~ Dos caminos tienes...

Aunque sea algo que hemos visto hacer desde siempre a nuestros abuelos, el tema de embotar alimentos no es tan fácil como a primera vista parece, requiere un rodaje, como todo en esta vida :). En casa empezamos a practicar hará tres años aprovechando la Feria del Pimiento de Fresno de la Vega, en León, con la intención de conservar parte de los pimientos que allí solemos comprar y así poder comerlos durante el resto del año. Y como digo, no es algo tan sencillo de hacer como parece... como a todo, hay que cogerle el punto. Si buscas información por la red, encontrarás opiniones de todos los colores: lo que algunos aseguran ser el método infalible, otros lo desaconsejan aduciendo que hay otra forma mucho mejor.

Al final, con el paso del tiempo y la práctica, en casa hemos dado con el sistema que mejor nos ha funcionado, y es el que voy a reflejar aquí. Como siempre digo en casos como éste, lo que comparto es solamente mi experiencia, o sea, el resultado de un montón de pruebas, hasta dar con la tecla.

ELECCIÓN DE LOS TARROS

Es lo primero que hay que hacer y se trata de un paso bastante importante. En principio, lo mas sencillo es acercarte a la ferretería o al chino y comprar allí los que necesites. Hay bastantes tamaños, así que los tendrás que elegir en función de la conserva que vayas a hacer. Lo que si te aconsejo es que, si en casa no sois muchos, no utilices tarros muy grandes, ya que cuando abras uno, si no lo consumes en su totalidad en relativo poco tiempo, se terminará por estropear.

La otra opción es reutilizar tarros de los que compramos en el supermercado, los que vienen con la mermelada, las legumbres, encurtidos, etc... Esta es la opción más económica, y no cuesta trabajo ir guardándalos para embotar conforme los vayamos utilizando.

En cualquiera de los dos casos, el único requisito a tener en cuenta es que las tapas no estén golpeadas y que cierren bien, enroscando perfectamente. Las que se pasen de rosca o no aguanten un buen apretón, a la basura.

ESTERILIZACIÓN, ¿SI O NO?

En este artículo me voy a centrar en el proceso de embotado de frutas, tomates, encurtidos, mermeladas, etc., todos ellos alimentos con una acidez alta, que creo que es lo mas común que se suele conservar en tarros, dejando al margen los alimentos con una baja acidez, como son las legumbres, hortalizas, carnes, pescados o incluso platos preparados, en cuyo caso, el baño maría no es recomendable y que necesitan un sistema de esterilización a presión.

Como lo que vamos a embotar son alimentos de una elevada acídez y van a pasar por el baño maría, no es necesario una esterilización previa de los tarros, aunque si te sobra tiempo y ganas, no hace ningún daño.

En casa nos limitamos a lavar muy bien todos los tarros y las tapas, justo antes de embotar, los dejamos escurrir en una bayeta limpia y los utilizamos directamente.

LLENADO DE LOS TARROS

A la hora de llenar los tarros, hay que tener la precaución de no llenarlos hasta el filo, sino dejar siempre 1,5 ó 2 cm. libres. Vamos llenando los botes con el alimento que sea, y cubrimos con el líquido que suele acompañarlos, dejando el espacio que comento. Si los llenamos en exceso correríamos el riesgo de que al meterlos al baño maría alguno de los tarros reviente debido a la presión y al calor. Los tarros tienen que quedar muy bien cerrados, procurando que no quede ninguna fisura por la que pueda entrar aire.

LLEGÓ LA HORA DEL BAÑO, MARÍA

Aquí hay quienes utilizan una olla a presión y quien usan una olla normal. La diferencia es el tiempo, que tampoco es que sea excesivo, pero en casa la olla express que tenemos es relativamente pequeña y apenas si caben cuatro botes, así que lo hacemos en olla normal.

Lo primero es colocar un trapo o bayeta en el fondo de la olla, para evitar que se rompa algún tarro al moverse y chocar contra el fondo debido al hervor del agua. Ahora colocamos los tarros que entren, y llenamos de agua, teniendo siempre la precaución de que el agua no sobrepase los tarros. De nuevo, hay quien dice que los botes deben quedar totalmente sumergidos, y en este caso, tras hacerlo de ambas maneras, he llegado a la conclusión de que no es un detalle determinante. También hay que evitar que el nivel del agua quede muy al filo de la olla, ya que se nos empezará a salir en cuanto empiece a hervir.

Una vez colocados al fuego, solo queda esperar que comience a hervir y a partir de ese momento los dejamos entre 20 y 30 minutos. Este tiempo depende del tipo de alimento que estemos embotando y del tamaño de los tarros. Si son tarros grandes, dejar un poco mas, y lo mismo para alimentos mas densos.

AHORA TOCA REPOSAR

Una vez pasado el tiempo, retiramos la olla del fuego, y con cuidado, ayudándonos de alguna protección, una manopla de silicona por ejemplo, sacamos los botes, y en mi caso, los coloco BOCA ABAJO en una bayeta, hasta que se enfrien por completo. Nosotros los sacamos directamente, pero también los puedes dejar dentro de la olla hasta que se enfríen.

Cuando hayan enfriado, al darles la vuelta deberemos comprobar que todas las tapas se han hundido, señal inequívoca de que el vacío se ha realizado correctamente, y por tanto, el proceso de conservación también.

Si hubiese algún bote cuya tapa no se haya hundido, significa que en ese tarro no se ha creado el vació, ya sea por que la tapa no esté en buen estado (suele ser lo mas habitual), o porque no lo hemos cerrado bien. En este caso, deberemos sustituir dicha tapa, o enroscarla correctamente, y volver a hacerle el baño maría.

Y PARA TERMINAR...

Ya solo queda etiquetar convenientemente cada frasco, dejando constancia del alimento y de la fecha de envasado. Al principio escribíamos en la misma tapa del bote con un rotulador indeleble, pero luego no se borraba bien, entonces pasamos a poner un trozo de celo y escribir encima, pero también era un coñazo para quitarlos, así que al final hicimos esto:

Unas etiquetas de cartulina, con un agujerito y una goma elástica para ponerlas alrededor del cuello del bote, y así poder quitarlas sin problemas una vez abierto el tarro.

Hay que recordar también que el proceso de conservación implica posibles riesgos para la salud si no se realiza correctamente o si se excede en mucho tiempo la fecha de consumo de dichas conservas. El botulismo es la enfermedad directamente relacionada con los productos conservados en tarro y que no se realizan (o conservan) adecuadamente.

Este es el sistema que hemos comprobado que mejor nos funciona, y aunque no embotamos una gran variedad de alimentos, vamos ampliando poco a poco nuestro catálogo, el cual ire compartiendo poco a poco para que quede constancia de como lo hacemos: