(Receta) Carrilleras de cerdo al vino tinto

He de reconocer que no hace tanto que probé por primera vez las carrilleras, también llamadas carrilladas, y la verdad es que si hubiera sabido lo que me estaba perdiendo, le hubiera puesto remedio mucho antes.

Las carrilleras se encuentran a ambos lados de la cara de cerdos y terneras, lo que vienen siendo los carillos, y suelen ser carnes suaves, algo cartilaginosas y consideradas dentro del grupo de la casquería. Las de ternera son bastante mas grandes que las de cerdo, y si están bien preparadas, son una delicatessen. Una de las recetas básicas para prepararas es al vino tinto, y así es como yo las he hecho.

Además, os explico dos formas de presentarlas, en función de como hagamos la salsa.

Ingredientes:

• 1 Kg. de Carrilleras de Cerdo
• 2 Zanahorias
• 1 Cebolla
• 2 dientes de Ajo
• 1 Puerro
• 250 gr. de Setas o Champiñones
• 300 ml. de Vino tinto
• Sal y pimienta
• 1 cc de Pimentón dulce
• Agua
• Harina
• Aceite de Girasol
• Aceite de Oliva virgen extra

Ingredientes para el puré de patatas:

• 4 patatas medianas cocidas
• 50 - 75 ml. de nata 
• 1 chorreoncito de AOVE
• 1 nuez de mantequilla
• Sal, pimienta
• Perejil picado

Preparación:

Lo primero que debemos hacer es limpiar las carrilleras, eliminando una capa de grasa que hay en cada una de ellas, utilizando para ello un cuchillo bien afilado.

En una olla exprés ponemos un chorreón de AOVE,  el ajo bien picado, la cebolla igualmente picada, las zanahorias en rodajas, y salpimentamos, dejando que se vaya dorando todo.

Aparte, ponemos una sartén al fuego con un dedo de aceite de girasol, y vamos enharinando las carilleras y, cuando el aceite esté caliente, las iremos friendo. No es conveniente que queden excesivamente fritas, ya que si no nos quedarán muy secas. Tras marcarlas, las vamos colocando en un plato, y las reservamos.

Cuando el sofrito lleve unos 5 ó 7 minutos haciéndose, añadimos las setas o los champiñones en trozos no muy grandes, y dejamos que se vayan haciendo. Tras unos minutos, incorporaremos una cucharadita de las pequeñas  (o media cucharada grande) de pimentón picante, removemos y habrá llegado el momento de añadir las carrilleras. Volvemos a mover para que el pimentón se distribuya bien, y echamos el vino tinto. Dejaremos que reduzca hasta haber eliminado el alcohol, y cubriremos con agua. Comprobamos el punto de sal, ponemos a fuego fuerte, y esperamos que empiece a hervir.

Cuando hierva, cerramos la olla, y esperaremos hasta que la válvula suba, momento en el que bajaremos el fuego a 1/3 de la potencia total, mas o menos. Pasados 20 minutos, habrá llegado el momento de quitar la olla del fuego y comprobar si las carrilleras están todo lo tiernas que deberían. Si estuviesen duras, las ponemos nuevamente al fuego, esta vez sin cerrar la olla, hasta que queden en su punto.

Llegados a este punto, hay dos formas de proceder con la salsa:

1. Dejarla tal y como está, sirviendo en un plato hondo carrilleras y salsa como un guiso cualquiera.
2. Sacar a un vaso de batir las verduras con el caldo, pasar por la batidora, y colar la salsa con ayuda de un colador a una sartén, donde añadiremos 1 cucharada sopera de azúcar moreno o similar y dejar que reduzca hasta que tenga la consistencia de una salsa espesa (irá cogiendo color oscuro cuanto mas reduzca).

Si hemos elegido la opción 2, podemos preparar un puré de patatas (en copos o hecho por nosotros), al que añadiremos entre 50 y 75 ml. de nata, una nuez de mantequilla, y por último, un chorreoncito de AOVE, sal, pimienta y algo de perejil picado, lo cual le dará una cremosidad alucinante.

Emplatamos en un plato llano, poniendo una base de puré de patatas, colocamos encima las carrilleras, y vertemos un poco de salsa, y a disfrutar!