(Pan Casero) Aprende a diferenciar y utilizar la harina de trigo blanca

Si eres de los que haces un bizcocho de higos a brevas, o unas magdalenas cada año bisiesto, no te supondrá ningún problema comprar la harina en el súper: con coger la de repostería o una harina de trigo común, lo tienes todo hecho.

Pero la cosa se complica bastante cuando empiezas a hacer pan en casa y a probar diferentes masas y descubres unas nomenclaturas que hasta el momento no habías ni escuchado: que si para un panettone o un roscón de reyes necesitas harina de gran fuerza, que si para hacer una masa de pizza se recomienda utilizar harina tipo 00, etc, etc...

Cuando te pica el gusanillo panarra, en la mayoría de vídeos y recetas para iniciados te dirán que se puede hacer pan con la harina normal del supermercado, y es cierto, porque pan se puede hacer con cualquier harina, salirte te va a salir y te lo vas a comer con todo el orgullo del mundo.

Peeeeero, cuando va pasando el tiempo y vas profundizando, cuando ya tienes a las espaldas unas cuantas hogazas y horas de horno, descubres que hay vida mas allá de la harina de trigo común, y que realmente sí que hay diferencias entre unas harinas y otras. Llegados a este punto, el siguiente paso es profundizar en el tema, y tras un buen rato de lectura panarra sobre harinas, descubres que en cada sitio te dicen una cosa diferente; solo coinciden en algunos puntos, pero la mayoría de las fuentes consultadas, difieren; solo coinciden en las generalidades.

Yo también he pasado por ahí, y después de ver tanta contradicción, voy a intentar aclarar un poco todo lo referente a la tipología de las harinas de trigo blancas.

Empezaré por decir que los distintos tipos de harina tienen una denominación diferente en función del país donde se consulte, y las que mas se suelen ver son de Francia, Italia, y Sudamérica. En Alemania también tienen su forma de diferenciar las harinas, pero es mas raro verlo. En España, como no podía ser de otra forma, no tenemos ninguna manera concreta de catalogar las harinas que coincida con el resto de países. Así que vamos a intentar arrojar un poco de luz sobre el tema.

Lo primero que debemos saber es que hay un macro nutriente que a partir de este momento deberemos consultar en los valores nutricionales de las harinas, ya que éste será el que no ayude a diferenciarlas y a elegir la variedad correcta: LAS PROTEÍNAS. Son las responsables de la creación del gluten en nuestras masas, y hay que saber que a mayor porcentaje de proteínas, mayor cantidad de gluten obtendremos. Y el gluten es super importante, ya que es el responsable de que durante la fermentación, nuestro pan retenga los gases generados, entre otras cosas.

Valores nutricionales de varios tipos de harinas diferentes.

Así que ya sabemos que las proteínas son indispensables para la elaboración de nuestros panes, y que a mayor porcentaje de proteínas tenga la harina utilizada, mayor cantidad de gluten conseguiremos. 

+ % de proteinas = + gluten = + fuerza

Otra característica importante es que, cuanta mayor fuera tenga una harina, mas agua absorberá, y por tanto, mas lenta será la fermentación, y viceversa, a menor fuerza (menos cantidad de proteínas), menos agua absorberá la harina y mas larga será la fermentación.

Sabiendo y entendiendo esto, ya habréis intuido la importancia de comprobar el porcentaje de proteínas de una harina en la tabla de valores nutricionales que hay impresa en el paquete para así averiguar la fuerza que tiene esa harina.

Las harinas de trigo blanco se catalogan en base a su fuerza (o sea, a su porcentaje de proteínas), y se utiliza la letra W seguida de un número, y cuanto mayor sea este número, mayor será la fuerza de la harina.

En España no está muy impuesta esta forma de identificar las harinas, siendo lo mas habitual ver en los paquetes nombres como: "Repostería", "Harina Común", "Harina de Fuerza", y similares, aunque últimamente ya hay fabricantes que incorporan la nomenclatura de la W a algunas de sus harinas (como puede ser Gallo).

Si has entendido todo lo anterior, a partir de ahora no vas a necesitar (en caso de no aparecer la W) mas dato que el porcentaje de proteínas, y elegir la que necesites según lo que vayas a preparar. A continuación voy a enumerar los tipos de harinas según su fuerza, así como la nomenclatura que utilizan en otros países, y el uso idóneo para esa harina. Estos son los datos a los que me refería antes que suelen variar según la fuente, pero he juntado toda la información y aquí está el resultado:

W100 O MENOS: 

• Tipo de harina: HARINA FLOJA O HARINA DÉBIL.
• % de proteínas: 9%.
• Absorción de agua: 50% aprox.
• En otros países:
• España: Harina de repostería
• Sudamérica: 0000
• Italia: 00
• Francia y Portugal: T45
• Alemania: 405
• Usos: Se suelen utilizar para bizcochos y magdalenas. En general, masas que necesitan un impulsor químico, tipo Levadura Royal.

W100 a W170: 

• Tipo de harina: HARINA PANADERA O PANIFICABLE.
• % de proteínas: 10% - 11%.
• Absorción de agua: 55% - 65%.
• En otros países:
• España: Harina común o de todo uso
• Sudamérica: 000
• Italia: 0
• Francia y Portugal: T55
• Alemania: 550
• Usos: Ideal para panes con masa madre, pizzas, empanadas, y similares

Los 3 siguientes tipos entran dentro de las conocidas como harinas de fuerza, y algunas de ellas tienen muchas similitudes, incluso los usos coinciden, sobre todo en la harina de fuerza media y la harina de fuerza:

W180 a W250:  

• Tipo de harina: HARINA DE FUERZA MEDIA.
• % de proteínas: 11% - 12%.
• Absorción de agua: 65% - 75%.
• En otros países:
• España: Harina de fuerza
• Sudamérica: 00
• Italia: 1
• Francia y Portugal: T80
• Alemania: 812
• Usos: Utilizada en bollería y hojaldres, masas con aceite y croissants, y en masas con largas fermentaciones.

W250 a W300: 

• Tipo de harina: HARINA DE FUERZA.
• % de proteínas: 12% - 13%.
• Absorción de agua: 75% - 85%.
• En otros países:
• España: Harina de fuerza
• Sudamérica: 00
• Italia: 1
• Francia y Portugal: T80
• Alemania: 812
• Usos: Utilizada en bollería y hojaldres, masas con aceite y croissants, y en masas con largas fermentaciones.

W300 a W400:

• Tipo de harina: HARINA DE GRAN FUERZA.
• % de proteínas: 13% o más
• Absorción de agua: 90%.
• En otros países:
• España: Harina de gran fuerza (imposible encontrar en supermercados) o Manitoba
• Sudamérica: 0
• Italia: 1
• Francia y Portugal: T110
• Alemania: 1050
• Usos: Elaboraciones con alto contenido en mantequilla o aceite, azúcar, ya que éstas dificultan el desarrollo del gluten, y por lo tanto, un correcto levado. Es la harina utilizada en recetas como panettones, roscón de reyes, etc.

Como se puede comprobar, la manera de llamar a los distintos tipos de harina es un poco lioso, pero espero que con estos datos, os resulte más fácil adentraros ahora en el curioso mundo de las harinas de trigo blanco, y las utilicéis adecuadamente para vuestras elaboraciones.